In che periodo si raccolgono le olive?

La raccolta delle olive e la successiva trasformazione in olio è importante tanto quanto la cura dell’albero di olivo stesso.
Per la maggior parte degli olivicoltori in Italia la raccolta inizia ad ottobre e si protrae fino a dicembre, ma tutto dipende da alcuni fattori come:

Il-clima-per-le-olive

Il tipo di cultivar

Per via della varietà di olivo la raccolta può essere anticipata o posticipata addirittura di qualche settimana in quanto lo stato di maturazione può essere precoce, medio tardiva o tardiva.

Il clima

La situazione climatica di un luogo condiziona notevolmente la raccolta che può variare di anno in anno a seconda se il clima è stato umido, se ha piovuto poco o tanto nel periodo estivo oppure se ci sono stati strani cambiamenti climatici.

Il luogo

Il luogo è importante perché collegato appunto al clima; esso influisce sulla maturazione delle olive in base alla zona in cui sono collocate; difatti ogni cultivar ha una suo territorio, ci sono varietà più resistenti al freddo e altre meno, stessa cosa per il caldo.

Lo scopo finale che si desidera ottenere

Ciò lo decide l’olivicoltore in base all’uso che deve farne se da tavola o da olio. Qualora decida di produrre olive da tavola bisogna raccoglierle quando hanno raggiunto una maturazione almeno del 60%; invece se si decide di produrre dell’olio extravergine di qualità si deve scegliere il giusto momento di invaiatura ovvero quando le olive iniziano ad avere delle lievi macchie violacee.

Stadi di maturazione delle olive

Gli stadi di maturazione li distinguiamo in:

stadi-di-maturazione-olive

Stadio erbaceo

Le olive sono pronte per la produzione di olio. In questa fase si presentano con la buccia color verde, sono ricche di clorofilla e antiossidanti e il gusto dell’olio sarà notevolmente fruttato con note di amaro e piccante molto accentuate.

Invaiatura

Qui si nota che l’oliva inizia ad avere un colore che va dal verde al violaceo. Questo stadio di maturazione è l’ideale per la produzione di un eccellente Olio Extravergine di oliva che avrà un fruttato leggero o medio e note di amaro e piccante molto più equilibrate e piacevoli rispetto allo stadio precedente.

Maturazione

Essa è l’ultima fase ideale per fare un Olio E.V.O. Da questo stadio di maturazione si otterrà una maggiore quantità di olio a discapito di una qualità nettamente inferiore, con scarse note di amaro e piccante, basso quantitativo di antiossidanti e percentuale di acidità più alta.

Sovramaturazione

In questa fase le olive sono completamente nere, si staccano facilmente dai rami dell’albero e iniziano a cadere a terra; inoltre sono molto fragili e più soggette all’attacco di insetti e malattie.

Si consiglia vivamente di scegliere un olio extravergine ottenuto da olive dove il loro stadio di maturazione è l’invaiatura.

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Categories: Olio e olive

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