La giusta conservazione dell’olio extra vergine d’oliva gioca un fattore molto importante infatti l’esposizione alla luce e l’ossigeno sono due grandi nemici di questo prodotto, in quanto in breve tempo possono condizionare, negativamente, le qualità organolettiche dell’olio evo. C’è un terzo fattore che influisce su di esso ed è l’acqua; dopo la fase di separazione tra olio e acqua piccole particelle permangono nel prodotto innescando un processo di degradazione dello stesso.
(Leggi anche: Lavorazione delle olive e spremitura a freddo delle olive Peranzane per un olio dal gusto superiore)
Olio NON FILTRATO
L’olio non filtrato è quell’olio che, dopo la prima spremitura delle olive, non subisce nessun tipo di processo tecnologico come la filtrazione e viene direttamente confezionato negli appositi contenitori subito dopo la fase finale della spremitura delle olive stesse, pronto per la vendita al dettaglio.
Alla vista si presenta con un colore intenso e torbido dovuto proprio dai residui di micro particelle di oliva rimasti in sospensione nell’olio. All’inizio l’olio non filtrato ha un sapore e un profumo molto intenso ma purtroppo non permane nel tempo se non per i primi 2 – 3 mesi successivi alla lavorazione. Dopo tale periodo l’olio non filtrato può presentare difetti sensoriali di ossidazione e fermentazione. Esperti hanno potuto appurare, in seguito a specifiche analisi di laboratorio, che l’olio extravergine non filtrato con il passar del tempo aumenta di acidità e inizia a perdere parte delle qualità organolettiche, ma nonostante ciò i suoi valori rientrano nei parametri previsti dai limiti di legge e consentono comunque di classificarlo come OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA.
Per allungare il periodo di conservazione dell’olio NON FILTRATO si consiglia di rimuovere questi depositi in primavera e agli inizi di autunno. Questo potete farlo trasferendo l’olio dal recipiente in cui si trova in un altro pulito e possibilmente scuro, cosi da non esporre il prodotto alla luce.
Olio FILTRATO
Tutto ciò non accade nell’olio filtrato in quanto queste micro particelle vengono eliminate proprio dal processo di filtrazione il quale permette al prodotto di conservare meglio, nel tempo, le sue qualità organolettiche. Dal processo di filtraggio si ottiene un olio dal colore decisamente più brillante rispetto ad un olio non filtrato in quanto risulta più torbido. La fase di filtraggio dell’olio si aggiunge a tutte le altre fasi di lavorazione elencate nell’articolo che vi abbiamo consigliato di leggere all’inizio del testo. Tale processo avviene prima dello stoccaggio negli appositi recipienti ma sempre dopo la separazione tra olio e acqua perché con la separazione otteniamo l’olio extravergine di oliva non filtrato.
Cosa consiglia OLIO BORRELLI?
Noi di Olio Borrelli consigliamo di acquistare un prodotto in base al vostro consumo e alle vostre abitudini.
Cosa vogliamo dire con questo?
Se siete degli assidui consumatori di olio evo e preferibile acquistare nel periodo di raccolta delle olive (tra Ottobre e Novembre) un olio NON FILTRATO che sarà consumato nei successivi 2/3 mesi dall’acquisto. Invece, se pensate di consumare il vostro olio in tempi più lunghi e consigliabile acquistare un olio filtrato così da poter lasciare intatte tutte le proprietà di un olio nuovo e fresco come se fosse appena molito.
Questo però non deve condizionare la scelta del cliente e quindi non dovrà sentirsi obbligato ad acquistare solo una tipologia di olio, ma potrà dividere il quantitativo che intende acquistare tra filtrato e non filtrato, dove l’olio non filtrato sarà consumato nei primi periodi successivi all’acquisto e quello filtrato in un secondo momento durante tutto l’anno.
