Quali analisi fare all’olio extravergine di oliva di Peranzana biologico? Ecco alcuni consigli che si possono seguire.
1.Come riconoscere un ottimo olio extravergine di oliva?
- I test e le analisi da fare sull’olio
2.1 Test del DNA dell’olio
2.2 Analisi chimiche dell’olio
2.3 Panel test
Come riconoscere un ottimo olio extravergine di oliva?
In un precedente articolo “Come riconoscere un ottimo olio extravergine di oliva Peranzana biologico?” abbiamo già discusso di un argomento simile spiegando quali sono i metodi principali da adottare per riconoscere un buon olio extravergine.
- L’olfatto
- Il colore
- La degustazione
- L’etichetta
Quali analisi fare all’olio extravergine | I test e le analisi da fare sull’olio
Qualora non si è esperti assaggiatori di olio, si può fare affidamento alle analisi chimiche effettuate dall’azienda produttrice e sono:
• Test del DNA dell’olio
Il test del DNA dell’olio permette di risalire al tipo di cultivar utilizzata per quel tipo di olio. Una tecnica messa in campo nel 2016 che ha permesso di avere un maggior controllo sulla commercializzazione del prodotto. Uno dei maggiori fruitori del “test del DNA” è l’Ispettorato centrale repressione frodi che adotta questo metodo per scovare eventuali truffe sul mercato; difatti spesso si trovano olii di origine spagnola o tunisina venduti come olii 100% italiani.
• Analisi chimiche dell’olio
Le analisi chimiche dell’olio permetto di capire la sua struttura e composizione chimica.
Di seguito i valori più importanti:
- Acidità: per l’olio extravergine l’acidità va da 0% a 0,80%.
- Densità: permette di capire la densità dell’olio analizzato ad una temperatura ambientale di 15°C e il suo valore deve essere compresa tra 0,913 kg/litro a 0,919 kg/litro al metro cubo.
- Perossidi: indicano il limite ossidativo per l’olio. Il valore per avere un extravergine non deve mai superare i 20 meq o 2/kg.
- Polifenoli: sono molecole con proprietà antiossidanti che conferiscono all’olio extravergine di oliva la sua personale struttura organolettica ed è proprio grazie a loro che otteniamo il tipo di fruttato (delicato, medio o intenso) e la percezione di amaro e piccante. Più polifenoli abbiamo migliore sarà il prodotto. Il valore minimo sotto del quale un olio extravergine non deve mai scendere è 100 mg/kg.
- Saggio di kress: viene utilizzato per valutare il grado di irrancidimento dell’olio. Per un extravergine il suo risultato deve essere “NEGATIVO”
- K232 e K270: l’olio essendo molto sensibile alla luce si consiglia sempre di conservarlo in contenitori che non permettono il passaggio di essa (preferibilmente in bottiglie di vetro scuro). Per questa sua sensibilità vengono effettuati esami specifici per capire l’assorbimento di luce ultravioletta ad una lunghezza d’onda di 232 e 270 nanometri. L’ossidazione primaria determina un aumento del K232, quella secondaria determina l’aumento del K270 invece il DELTA K controlla lo stato di assorbimento della luce ultravioletta a lunghezze d’onda prossime a 268 nanometri.
• Panel test
Il panel test viene Introdotto con Regolamento CEE 2568/91 ed è un’analisi delle caratteristiche sensoriali sviluppata seguendo determinate linee guida, da un gruppo di esperti assaggiatori i quali stabiliscono i pregi e i difetti di un olio (amaro, piccante, fruttato, rancido, ossidazione) attribuendone un punteggio.
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